Le Saint-Honoré par Oberweis

Un grand classique de la pâtisserie française qui se compose d’une couronne de choux caramélisés et garnis à la crème au Kirsch posée sur un disque de pâte feuilletée et garni de chantilly vanillée pochée à la douille Saint-Honoré.

Pour les gourmands courageux que vous êtes, nous vous dévoilons notre recette...

Quelques étapes en images

INGRÉDIENTS

Pour un Saint-Honoré de 5 à 6 personnes

· 1 pâte feuilletée Oberweis

· 57G Beurre

· 87G Farine T55

· 383G Lait entier

· 7 Œufs

· 3G Sel

· 3G Sucre

· 210G Crème liquide 30/33% MG

· 25G Kirsch

· 1 Feuille de gélatine

· 28G Maïzena

· 1 Gousse de vanille

· 30G Mascarpone

Pour un Saint-Honoré 5 à 6 personnes

· 1 pâte feuilletée Oberweis
·      57G Beurre
·      87G Farine T55
·      383G Lait entier
·      7 Œufs
·      3G Sel
·      3G Sucre
·      210G Crème liquide 30/33% MG
·      25G Kirch
·      1 Feuille de gélatine
·      28G Amidon de blé
·      1 Gousse de vanille
·      30G Mascarpone

PRÉPARATIONS

1/ La pâte feuilletée

Détaillez un disque de pâte feuilletée de diamètre de 160mm sur 3mm d'épaisseur.

2/ La pâte à choux

57g beurre
72g eau
87g farine T55
72g lait entier
132g oeuf
3g sel
3g sucre

Chauffez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. A l'ébullition, ajoutez la farine et mélangez avec une spatule tout en continuant à chauffer.
Faites sécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle du fond.
Versez dans une cuve de batteur munie d'un fouet et mélangez à vitesse moyenne.
Ajoutez les oeufs en 4 fois.

3/ La crème chantilly (pochage)

114g de crème liquide
30g de mascarpone
6g de sucre glace

Dans la cuve d'un batteur, mettre la crème, le Mascarpone et le sucre glace.

4/ La crème Madame Kirsch (à l'intérieur du Saint-Honoré)

65g crème liquide
260g crème pâtissière
18g Kirsch
1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
Montez une crème liquide, lissez la crème pâtissière.
Ajoutez le Kirsch, la feuille de gélatine et la crème chantilly à la Maryse.

5/ La crème pâtissière (à l'intérieur des choux)

28g Maïzena
34g crème liquide
69g jaunes d'oeufs
311g lait entier
57g sucre
1 gousse de vanille

Dans une casserole, chauffez le lait, la crème et la moitié du sucre. Grattez la gousse de vanille dans le lait et laissez infuser 30min.
Dans un cul de poule, mélangez le reste du sucre et la Maïzena puis ajoutez les jaunes d'oeufs. Ajouter cette préparation dans la casserole avec le mélange lait-crème et faire bouillir. A consistance lisse, retirez du feu et mettre de côté.

6/ La crème Kirsch (à l'intérieur des choux)

173g crème pâtissière
7g Kirsch

Mélangez la crème pâtissière avec le Kirsch.
Remplissez vos choux à l'aide d'une poche munie d'une douille adaptée.

7/ Le caramel

300g sucre en poudre
60g eau

Mettre l'eau et le sucre à fondre dans une casserole à feu vif.
Stoppez la cuisson une fois qu'une belle couleur dorée apparaît.

montage

I.    Cuire la pâte feuilletée au four à 180°C pendant 30 minutes.

II.    Dressez les choux de 4cm de diamètre à l'aide d'une douille n°12 sur une plaque                     recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

III.    Cuisez au four préchauffé à 170°C pendant 30 à 35min.

IV.    Pochez la pâte feuilletée sur les extrémités et au centre de la pâte.

V. Garnir les choux, trempez le dessus des choux dans le caramel et disposez-les sur une plaque froide afin de figer le caramel.

VI.    Collez les choux à l'aide du caramel sur les extrémités du Saint-Honoré.

VII.    Garnir de crème Madame le centre du disque de pâte feuilletée.

VIII.    Dressez et pochez à l'aide d'une douille (spéciale Saint-Honoré), la crème chantilly-Mascarpone (de l'extérieur vers le centre de l'entremets).

IX. Pour finir, déposez un chou garni au centre du Saint-Honoré.

X. Dégustez !

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— Jane DOE, PDG de MaSociété